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文:五花馬  
POSTED ON 29 Oct 2019
用手指輕輕拿著杯腳,然後手腕轉動,杯中物優雅地在杯內形成旋渦,燈火映照下紅光搖曳,但沒有濺出半點……「搖杯」這一動作彷彿是定律,飲葡萄酒就要搖杯,甚至拿在手上不飲都要定時搖一搖,但除了型,其實搖杯本身究竟有什麼意義?究竟搖杯是不是必需?
首先,搖杯的最大作用是幫助醒酒、釋放酒的香氣。飲一杯酒,尤其高品質的酒,香氣的影響力是遠高於味道,一杯酒能夠給予多大的享受很大程度取決於香氣的表現,搖杯是為了增加酒液與空氣的接觸,醒酒之餘使香氣加速散發,提升酒的享受程度。因此搖杯後立刻去聞一下酒並非無聊或扮型舉動,而是為了感受到酒最濃郁芬香的一刻。

那麼既然搖杯具有這樣大的作用,是否應該無時無刻地搖杯?搖得越大力是否越好?雖然搖杯沒有鐵一般的規定,但平均每一次拿起杯搖三到五下就已經可以發揮作用,力度適中便好,不用搖到飛沙風中轉一樣,因為拼命搖反而會影響酒的表現,情況就像人搭車,車不斷甩尾不斷「chok」,身子稍弱便會受不住,酒在過份或不適當地搖杯後也會失去新鮮度和活力,香氣更會減弱。
而是否所有酒都適合搖杯?不論平貴高低,所有酒都是可以搖的,包括有氣泡的 Champagne 和 Sparkling 亦可以,決定一支酒倒落杯後是否需要搖杯,「年份」反而比「種類」更重要。首先,所有酒任何年份倒出第一杯時,都可以先搖一搖再聞香,或者先聞一聞、感覺到香氣不太明顯後,再決定搖數下去幫助香氣散發;第二,隨著酒的年齡增長,搖杯的次數、頻率和力度都應該相對減少,年份大概五年以內的酒多點搖杯也沒有什麼大礙、十年以內適量便可,而十年以上的就要開始謹慎,特別是達到二十年以上的老酒,原理和上面提到人搭車的例子差不多,人年紀大了飄多幾個髮夾彎真的不是個個頂得住。

酒的生命與空氣息息相關。酒需要適量空氣去好好陳年和成長,但過多空氣接觸就會使酒加速氧化並失去其美味,所以搖杯絕對會影響品嘗葡萄酒的過程以及享受,當然,如果你是追求有型,絕對可以只練習如何搖得有型有款,一下子搖足七七四十九次都無問題。
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